Цель настоящего исследования заключалась в изучении микроструктуры мышечных волокон охлажденного и дефростированного мяса птицы с помощью экспресс-метода. Принцип экспресс-метода заключается в подготовке мышечных срезов, раздавленных между стеклами компрессориума, последующей окраске тонких срезов смесью красителей в соответствии с методикой и просмотром полученных нативных препаратов под микроскопом для оценки структурных элементов мышечных волокон. Экспресс-метод позволяет в кратчайшие сроки и при минимальных затратах получить результаты [5,7,8]. Окрашенные нами срезы, подготовленные с помощью экспресс-методики, позволяют установить основные структурные элементы мышечной ткани. В препаратах четко просматривается поперечнополосатая мышечная ткань. Цитоплазма окрашивается в бледно-синий цвет, также просматриваются ядра мышечных волокон, окрашенные в темно-синий цвет. При исследовании структуры охлажденного мяса птицы поперечно-продольная исчерченность четко выражена. Мышечные волокна прямые, расположены практически параллельно по отношению друг к другу, структура ткани сохранена. Ядра в волокнах располагаются преимущественно по центру, мелкие, овально-вытянутой формы просматриваются слабо и только при соответствующей фокусировке объектива микроскопа. Окончания мышечных волокон с четкими краями, призматической формы. При исследовании структуры дефростированного мяса птицы птицы поперечнопродольная исчерченность выражена слабо, что приводит к стертости границ между волокон. Некоторые участки мышечного волокна имеют вид разорванности. Ядра не визуализируются. Окончания мышечных волокон набухшие, размытые закругленные с обоих концов Как видно из результатов исследований, с помощью ускоренного метода можно изучить основные структурные изменения мышечного волокна и достоверно определить было ли мясо подвергнуто заморозке.
The purpose of this study was to study the microstructure of muscle fibers of chilled and defrosted poultry meat using the express method. The principle of expression is to prepare muscle fibers, compressors, compressors, thin shells, dye mixtures in accordance with the methodology and viewing obtained by native preparations under a microscope to assess the structural elements of muscle fibers. The express method allows you to get a short time and at minimal cost to get the results [5,7,8]. The sections we painted, prepared using the express technique, allow us to establish the basic structural elements of muscle tissue. In the preparations, the striated muscle tissue is clearly visible. The cytoplasm is stained in pale blue, and the nuclei of muscle fibers that are stained in dark blue are also visible. When studying the structure of chilled poultry meat, the transverse-longitudinal striation is clearly expressed. The muscle fibers are straight, located almost parallel to each other, the structure of the tissue is preserved. The nuclei in the fibers are located mainly in the center, small, oval-elongated shapes are weakly visible and only with the appropriate focusing of the microscope objective. The endings of muscle fibers with clear edges, prismatic in shape. When studying the structure of defrosted poultry meat, transverse-longitudinal striation is weakly expressed, which leads to blurred boundaries between the fibers. Some sections of muscle fiber look like torn. Nuclei are not rendered. The ends of muscle fibers are swollen, blurry rounded at both ends. As can be seen from the research results, using the accelerated method, it is possible to study the main structural changes in muscle fiber and reliably determine whether the meat was frozen.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.