ivmМеждународный вестник ветеринарииInternational Journal of Veterinary Medicine2072-2419SpbGUVM Publishing House10.52419/issn2072-2419.2023.2.156ivm-1237Research ArticleЗООГИГИЕНА, САНИТАРИЯ, КОРМЛЕНИЕZOOHYGIENE, SANITATION, FEEDINGЗависимость пищевой ценности мяса от категории качестваDependence of the nutritional value of meat on the quality categoryhttps://orcid.org/0000-0002-8682-1840КалюжнаяТ. В.KalyuzhnayaT. V.

к.вет.н., доц. кафедры ветеринарно-санитарной  экспертизы

PhD of veterinary science, Associate Professor 

tomagafk087@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8163-8780ОрловаД. А.OrlovaD. A.

к.вет.н., доц. кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы

PhD of veterinary science, Associate Professor

https://orcid.org/0000-0003-3005-0968КарпенкоЛ. Ю.KarpenkoL. Yu.

д.биол.н., проф., зав. кафедрой биохимии и физиологии

Doctor of biological sciences, Professor

ФГБОУ ВО «Санкт-Петербургский государственный университет ветеринарной медицины»РоссияFederal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "SPbSUVM"Russian Federation20232906202302156160Copyright © Калюжная Т.В., Орлова Д.А., Карпенко Л.Ю., 20242024Калюжная Т.В., Орлова Д.А., Карпенко Л.Ю.Kalyuzhnaya T.V., Orlova D.A., Karpenko L.Y.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://vetjournal.spbguvm.ru/jour/article/view/1237

В литературных данных сведения о пищевой ценности мяса разных категорий качества в основном представлены ее оценкой при наличии пороков PSE и DFD либо в свинине, либо в говядине. Практически отсутствуют работы по изучению пищевой ценности мяса с категорией качества RSE, RFN, PFN. Поэтому оценка пищевой ценности мяса в зависимости от категорий качества представляет как научный, так и практический интерес.Цель исследований заключалась в изучении зависимости пищевой ценности мяса от категории качества.Исследования проводили в условиях учебно-исследовательского центра экспертизы пищевых продуктов и кормов для животных ФГБОУ ВО «Санкт-Петербургского государственного университета ветеринарной медицины» в период 2020-2022 года. Материалами для исследования служили 107 проб мяса различных категорий качества, полученные от разных видов убойных животных.Пищевую ценность проб мяса определяли по ГОСТ 34567-2019 «Мясо и мясные продукты. Метод определения влаги, жира, белка, хлористого натрия и золы с применением спектроскопии в ближней инфракрасной области (с Поправкой)» с помощью инфракрасного анализатора «ИнфраЛЮМ ФТ-12». Обработку полученных данных проводили используя программное обеспечение «СпектраЛЮМ/Про».В результате определения пищевой ценности мяса разных категорий качества, установили, что содержание белка, жира и влаги зависело от категории. Следует отметить, что сведения о пищевой ценности мяса различных категорий качества необходимо учитывать при проведении входного контроля и переработке мясного сырья на перерабатывающих предприятиях.

In the literature data, information about the nutritional value of meat of different quality categories is mainly represented by its assessment in the presence of PSE and DFD defects either in pork or beef. There are practically no studies on the nutritional value of meat with the quality category RSE, RFN, PFN. Therefore, the assessment of the nutritional value of meat, depending on the quality categories, is of both scientific and practical interest.The purpose of the research was to study the dependence of the nutritional value of meat on the quality category.The research was carried out in the conditions of the educational and research center for the examination of food and animal feed of the St. Petersburg State University of Veterinary Medicine in the period 2020-2022.The materials for the study were 107 samples of meat of various quality categories obtained from different types of slaughter animals.The nutritional value of meat samples was determined according to GOST 34567-2019 "Meat and meat products. Method for determination of moisture, fat, protein, sodium chloride and ash using near-infrared spectroscopy (with Correction)" using infrared analyzer "InfraLUM FT-12". Processing of the received data was carried out using the software "Spectrum/Pro".As a result of determining the nutritional value of meat of different quality categories, it was found that the content of protein, fat and moisture depended on the category. It should be noted that information about the nutritional value of meat of various quality categories should be taken into account when conducting input control and processing meat raw materials at processing enterprises.

пищевая ценностьпороки качества мясасвинина PSE и DFDговядина PSE и DFDсвинина RSEсвинина RFNсвинина PFNмассовая доля белкамассовая доля влагимассовая доля жираnutritional valuemeat quality defectspork PSE and DFDbeef PSE and DFDpork PSEpork RFNpork PFNprotein mass fractionmoisture mass fractionfat mass fractionReferencesChulayo, A.Y. Research on pre — slaughter stress and meat quality: A review of challenges faced under practical conditions / A.Y. Chulayo, O. Tada, V. Mucyenje // Applied Animal Husbandry and Rural Development. — 2012. — Vol. 5. — Р. 1–6.Chulayo, A.Y. Tada O., Mucyenje V., Research on pre — slaughter stress and meat quality: A review of challenges faced under practical conditions. Appl. Anim. Husb. Rural Develop. 2012; 5: 1-6.Калюжная, Т. В. К вопросу о пищевой ценности мяса нутрии / Т. В. Калюжная // Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии. – 2018. – № 3. – С. 197-199. – DOI 10.17238/issn2072-6023.2018.3.197. – EDN XZTYFV.Kalyuzhnaya, T. V. On the question of the nutritional value of nutria meat. 2018;3: 197-199. Doi 10.17238/issn2072-6023.2018.3.197 [in Russ.]Лисицын, А. Качество свинины: стандарты и методы оценки / А. Лисицын // Животноводство России. – 2013. – № S2. – С. 35-36. – EDN JIGXFH.Lisitsyn,A. Pork quality: standards and evaluation methods. 2013; S2: 35-36 [in Russ.]Орлова, Д. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса утки / Д. А. Орлова, Т. В. Калюжная, Д. С. Барахов // Международный вестник ветеринарии. – 2021. – № 2. – С. 99-102. – DOI 10.17238/issn2072-2419.2021.2.99. – EDN SKLWEZ.Orlova, D. A. Veterinary and sanitary examination of duck meat / [International bulletin of Veterinary Medicine]. 2021;2: 99-102. doi 10.17238/issn2072-2419.2021.2.99 [in Russ.]Rosenvold, K., Henrik, J. A. Factors of significance for pork quality-a review / K. Rosenvold, J. A. Henrik // Meat science - 2003. - Vol. 64 (3) — Р. 219-37. – DOI 10.1016/S0309-1740(02)00186-9.Rosenvold K, Andersen HJ. Factors of significance for pork quality-a review. Meat Sci. 2003 Jul;64(3):219-37. doi: 10.1016/S0309-1740(02)00186-9.Биологическая и пищевая ценность мышечной ткани в зависимости от качественных дефектов свинины / М. И. Сложенкина, И. Ф. Горлов, В. А. Бараников [и др.] // – 2018. – № 4(4). – С. 37-44. – DOI 10.31208/2618-7353-2018-4-37-44. – EDN VOLOGI.Slozhenkina, M.I., Gorlov, I.F., Baranikov, V.A., Mosolova, N.I., Surkova, S.A. Lodyanov, V.V., Kulikovskii, ABiological and food value muscle tissue depending from qualitative defects of pork. 2018;4: 37-44. Doi 10.31208/2618-7353-2018-4-37-44 [in Russ.]Насонова, В. В. Формирование показателей качества свинины / В. В. Насонова, Т. Г. Кузнецова, Л. И. Лебедева, Е. В. Милеенкова, А. А. Лазарев // Все о мясе. - 2016. - №4. - С. 22-26Nasonova, V. V. Formation of pork quality indicators. 2016; 4:22-26 [in Russ.]D’Souza, D.N. Enhancing pork product quality and consistency: a pathway approach / D.N D’Souza, B.P Mullan, M. Trezona // 58 International Congress of Meat Science and Technology, Montreal, Canada. — 2012. - P. 104–110.D’Souza, D.N., Trezona Murray, M., Dunshea, F.R., and Mullan, B.P. Enhancing pork product quality and consistency: A pathway approach. Proceedings of 58th International Congress of Meat Science and Technology, August 12–17, 2012, Montreal, Canada:104-110.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.