В статье приведен морфологический анализ на клеточном уровне исследования мяса свинины разного термического состояния. Цель исследования - развитие и усовершенствование классических гистологических методик и методов оценки качества мясного сырья для определения фальсификации и создание научно-обоснованной методики научно-практического значения. Объектами исследований было мясное сырье - свинина, разного термического состояния: охлажденная, замороженная, размороженная. В качестве контроля использовали гистологические препараты парного мяса свинины, изготовленные классическим методом по ГОСТ 19496-2013. Исследования проводили в соответствии с классическим микроструктурным анализом и разработанными официальными стандартизированными методами, в авторской модификации. Авторская модификация метода позволила сократить время подготовки срезов для исследования и исключить приготовление классических гистологических срезов. Микроскопию срезов проводили на световом микроскопе MicroOptix MX 300(T) (West Medica, Austria). Фотографирование препаратов производили с помощью видеокамеры CAM® V1200(C) HD (West Medica, Austria). В микроструктуре мяса происходят существенные изменения в процессе созревания. Морфологический анализ выявляет как общие структурные особенности изменения исследуемых мышц в охлажденном и размороженном виде, так и морфологические изменения внутренней структуры отдельных волокон или мышц. При этом объем и размер мышечных волокон в разных мускулах поперечнополосатой мышечной ткани был разный. На продольном срезе мышечные волокна, находящиеся в термическом состоянии остывших мускулов, всегда имели характерную форму: гофрированная, или складчатая. Установили, что гофрированность и складчатость нестабильна. В охлажденном мясе складчатость обнаруживается крайне редко. Она постепенно почти полностью исчезает. Это один из морфологических признаков, который можно хорошо наблюдать при увеличении микроскопа 10х40 и оценивать качество мяса по степени созревания: парное или охлажденное. Полученные данные свидетельствуют о том, что при замораживании общий вид мышечных волокон заметно изменяется - поперечная исчерченность проявляется хуже, иногда исчезает и не обнаруживается. Все волокна после замораживания значительно уменьшаются в объеме (становятся тоньше). Существенные изменения происходят в ядрах клеток. В размороженном мясе они становятся менее объемные, хроматин виден сплошной массой, в большинстве случаев, пикнотического характера. Хроматин коагулирует в сплошную сильно окрашивающуюся массу. Ядра в целом изменяют свою форму и если обнаруживаются, то имеют вид темной удлиненно-овальной формы гомогенной массы. Использование гистологических и микроскопических методик исследования сравнительных изменений, протекающих в парном, охлажденном и размороженном мясе, может способствовать точности и совершенствованию методов выявления размороженного мяса при фальсификации им охлажденного, а также режимов обработки и соблюдения условий хранения охлажденного мяса.
The article presents a morphological analysis of different thermal conditions of pork at the cellular level. The purpose of the study is to develop and improve classical histological techniques and methods for assessing the quality of raw meat to determine falsification. And to creat scientifically based methodology of scientific and practical value. The objects of research were raw meat materials - pork with different thermal conditions: chilled, frozen, thawed. As a control, we used histological preparations of fresh pork meat, made by the classical method according to GOST 19496-2013. The studies were carried out in accordance with the classical microstructural analysis and with standardized methods, in the author's modification. The author’s modification of the method allowed to reduce the time for preparing sections for research and to exclude expensive equipment for the preparation of histological sections. Microscopy of sections was carried out using a MicroOptix MX 300 (T) light microscope (West Medica, Austria). Photography of the preparations was carried out using a CAM® V1200 (C) HD video camera (West Medica, Austria). The microstructure of meat undergoes changes in the process of autolysis. Microscopic analysis clearly reveals the general structural features of the studied muscles of chilled and thawed meat, as well as differences in their internal structure. The thickness of the muscle fibers of different muscles is various. The corrugated or folded shape of many muscle fibers of the cooled meat is clearly visible in all muscles on the longitudinal section. Corrugated fibers have a slight contraction or are completely loose, and at the same time the adjacent straight fibers are strongly reduced. They cause folding in neighboring relaxed fibers. It was found that corrugation and folding are unstable, they almost completely disappears in chilled meat. This is one of the morphological features that can be well observed with a magnification of 10 x 40 microscope and can be evaluate the quality of meat by the degree of maturation: fresh or chilled. The obtained data indicate that the general appearance of muscle fibers noticeably changes during freezing - the transverse striation can appear worse, undetected and sometimes it can disappears. All fibers become thinner after freezing. Significant changes occur in the nuclei of cells. In thawed meat, they become smaller and thinner, chromatin is visible as a continuous mass with a pycnotic nature. Chromatin coagulates into a continuous, highly stained mass. The nuclei change their shape and they can be looked like a dark elongated oval shape of a homogeneous mass. The use of histological and microscopic methods for studying comparative changes in fresh, chilled and thawed meat can contribute to the accuracy and improvement of methods for detecting thawed meat that can be used during falsification of chilled meat, as well as it allows to study processing and storage conditions for chilled meat.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.