ivmМеждународный вестник ветеринарииInternational Journal of Veterinary Medicine2072-2419SpbGUVM Publishing House10.52419/issn2072-2419.2025.3.397ivm-1834Research ArticleБИОХИМИЯ, МОРФОЛОГИЯ, ФИЗИОЛОГИЯBIOCHEMISTRY, ANATOMY, PHYSIOLOGYВзаимосвязи антиоксидантной активности и основных параметров молока коров голштинской породы при его пастеризацииInterrelationships of antioxidant activity and the main parameters of milk of Holstein cows during its pasteurizationhttps://orcid.org/0000-0003-0257-1643СавинаА. А.SavinaA. A.

науч. сотр. гр. аналитической биохимии

Researcher of the Analytical Biochemistry Group

https://orcid.org/0000-0003-1533-8680ЗайцевС. Ю.ZaitsevS. Yu.

д-р хим. наук, д-р биол. наук, вед. науч. сотр., рук. гр. аналитической биохимии

Doctor of Chemical Sciences, Doctor of Biological Sciences, Leading Researcher, Head of the Analytical Biochemistry Group

s.y.zaitsev@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-6774-4288ВоронинаО. А.VoroninaO. A.

канд. биол. наук, ст. науч. сотр. гр. аналитической биохимии 

Candidate of Biological Sciences, Senior Researcher of the Analytical Biochemistry Group 

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный исследовательский центр животноводства - ВИЖ имени академика Л.К. Эрнста»РоссияFederal Research Center for Animal Husbandry named after Academy Member L.K. ErnstRussian Federation20250701202603397410Copyright © Савина А.А., Зайцев С.Ю., Воронина О.А., 20252025Савина А.А., Зайцев С.Ю., Воронина О.А.Savina A.A., Zaitsev S.Y., Voronina O.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://vetjournal.spbguvm.ru/jour/article/view/1834

Молоко является исключительно важным продуктом питания человека и молодняка ряда сельскохозяйственных животных. Цель работы заключается в сравнительном исследовании такого интегрального показателя как суммарное количество водорастворимых антиоксидантов (СКВА) до и после пастеризации молока коров голштинской породы с анализом деталей этих изменений и сопоставлением с биохимическим профилем. Исследования по пастеризации были проведены по промышленному технологическому регламенту (при 72°С за 15 секунд) с образцами молока коров племенного хозяйства «Ладожское». В каждую из 6 сформированных групп вошло по 22-е головы коров, что достаточно для статистического анализа. Обнаружено значительное увеличение значений СКВА в пастеризованных образцах молока до средних значений 24,3 мг/л в группе 1 (удой 16,6 л) и 25,4 мг/л в группе 2 (удой 30,2 л); до 25,9 мг/л в группе 3 (МДЖ 3,50%) и 24,0 мг/л в группе 4 (МДЖ 4,62%); до 26,0 мг/л в группе 5 (МДБи и МДБо 3,09% и 3,24%) и 23,7 мг/л в группе 6 (МДБи и МДБо 4,31% и 4,34%) по сравнению с контролем до пастеризации. Эти существенные отличия связаны (как по-нашему мнению, так и по литературным данным) с некоторой степенью денатурации белков и окисления липидов молока, что делает ряд функциональных групп этих компонентов молока более доступными для процессов окисления-восстановления, регистрируемых амперометрическим методом как СКВА. Диапазон средних значений СКВА молока после пастеризации (от 22 до 26 мг/л) может служить «референсным» интервалом для практического использования. Таким образом, анализ изменений СКВА при пастеризации молока коров свидетельствует, что антиоксидантная активность молока значительно увеличивается после пастеризации. Это является положительной тенденцией для практики с точки зрения высокого качества молока после его традиционной переработки.

Milk is a very important food product for humans and young animals of some farm animals. The aim of the work is to comparatively study such an integral indicator as the total amount of water-soluble antioxidants (TAWSA) before and after pasteurization of milk of Holstein cows with the analysis of details of these changes and comparison with the biochemical profile. The pasteurization studies were carried out according to industrial technological regulations (at 72°C for 15 seconds) with milk samples of cows of the Ladozhskoye breeding farm. Each of the 6 formed groups included 22 heads of cows, which is enough for statistical analysis. A significant increase in TAWSA values was found in pasteurized milk samples to the maximum values of 24.3 mg/l in group 1 (avg. milk yield 16.6 l) and 25.4 mg/l in group 2 (avg. milk yield 30.2 l); up to 25.9 mg/l in group 3 (MDF 3.50%) and 24.0 mg/l in group 4 (MDF 4.62%); up to 26.0 mg/l in group 5 (MDPt and MDPg 3.09% and 3.24%) and 23.7 mg/l in group 6 (MDPt and MDPg 4.31% and 4.34%) compared to the control before pasteurization. These significant differences are associated (both in our opinion and according to literature data) with a certain degree of protein denaturation and oxidation of milk lipids, which makes a number of functional groups of these milk components more accessible to oxidationreduction processes recorded by the amperometric method as TAWSA. The range of average SCWA values of milk after pasteurization (from 22 to 26 mg/l) can serve as a "reference" interval for practical use. Thus, the analysis of TAWSA changes during pasteurization of cow's milk indicates that the antioxidant activity of milk increases significantly after pasteurization. This is a positive trend for practice in terms of high milk quality after its traditional processing.

молоко коровпастеризация молокакомпонентный составантиоксидантная активностьcow's milkmilk pasteurizationcomponent compositionantioxidant activityРабота выполнена при финансовой поддержке Министерства науки и высшего образования Российской Федерации в рамках выполнения государственного задания (регистрационный номер ЕГИСУ темы НИР FGGN-2024-0016).ReferencesЗайцев С.Ю., Воронина О.А., Колесник Н.С., Сивкина О.Н., Сермягин А.А., Осадчая О.Ю. Биохимические и физико-химические методы исследования молока коров. Монография. — Дубровицы: ФГБНУ ФИЦ ВИЖ им. Л.К. Эрнста, 2024. - 396 с.Zaitsev S.Yu., Voronina O.A., Kolesnik N.S., Sivkina O.N., Sermyagin A.A., Osadchaya O.Yu. Biochemical and physicochemical methods for studying cow's milk. Monograph. - Dubrovitsy: FGBNU FRC VIZh named after L.K. Ernst, 2024. - 396 p.Зайцев, С.Ю. Биологическая химия: от биологически активных веществ до органов и тканей животных: монография. / С.Ю. Зайцев – Москва: ЗАО «Капитал Принт», 2017. – 517 с.Zaitsev, S.Yu. Biological chemistry: from biologically active substances to animal organs and tissues: monograph. / S.Yu. Zaitsev - Moscow: ZAO "Capital Print", 2017. - 517 p.Богатова О. В., Догарева Н. Г. Химия и физика молока // Оренбург: ГОУ ОГУ. 2004. – 137 с.Bogatova O.V., Dogareva N.G. Chemistry and physics of milk // Orenburg: State Educational Institution OSU. 2004. - 137 p.Харитонов Е.Л. Физиология и биохимия питания молочного скота / Е. Харитонов // Боровск: Оптима Пресс. – 2011. – 372 с.Kharitonov E.L. Physiology and biochemistry of dairy cattle nutrition / E. Kharitonov // Borovsk: Optima Press. - 2011. - 372 p.Зайцев, С.Ю. Антиоксидантная активность молока: методич. пособие / С.Ю. Зайцев. – Дубровицы: ФГБНУ ФНЦ ВИЖ им. Л.К. Эрнста. 2022. – 56 с.Zaitsev, S.Yu. Antioxidant activity of milk: methodological manual / S.Yu. Zaitsev. - Dubrovitsy: FGBNU FNTs VIZh im. L.K. Ernst. 2022. - 56 p.Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. 4-e изд., перераб. и доп. – СПб.: Гиорд, 2010. – 330 c.Gorbatova, K.K. Biochemistry of milk and dairy products / K.K. Gorbatova, P.I. Gunkova. 4th ed., revised. and additional - St. Petersburg: Giord, 2010. - 330 p.Твердохлеб, Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Р.И. Раманаскас. – М.: ДеЛипринт, 2006. – 260 с.Tverdokhleb, G.V. Chemistry and physics of milk and dairy products / G.V. Tverdokhleb, R.I. Ramanaskas. – M.: DeLiprint, 2006. – 260 p.Stobiecka, M. Antioxidant activity of milk and dairy products/ M. Stobiecka, J. Król, A. Brodziak // Animals. – 2022. – V. 12. – №. 3. – P. 245.Stobiecka, M. Antioxidant activity of milk and dairy products/ M. Stobiecka, J. Król, A. Brodziak // Animals. – 2022. – V. 12. – No. 3. – P. 245.Malaka, R. Evaluation of the potential of matoa (Pometia pinnata) leaf extract as an antioxidant activity in pasteurized milk / Malaka R. et al. // Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal. – 2023. – P. 100-118.Malaka, R. Evaluation of the potential of matoa (Pometia pinnata) leaf extract as an antioxidant activity in pasteurized milk / Malaka R. et al. // Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal. – 2023. – P. 100-118.Zhou, X. Evaluating the total antioxidant capacity of processed milk: utilising applicable antioxidant assays and key antioxidant components / Zhou X. et al. // International Journal of Food Science & Technology. – 2024. – V. 59. – №. 3. – P. 1351-1362.Zhou, X. Evaluating the total antioxidant capacity of processed milk: utilizing applicable antioxidant assays and key antioxidant components / Zhou X. et al. // International Journal of Food Science & Technology. – 2024. – V. 59. – No. 3. – P. 1351-1362.Савина А.А. Активность каталазы в молоке и ее корреляции с молочной продуктивностью коров в зависимости от срока лактации / Савина А.А., Воронина О.А., Зайцев С.Ю. // Аграрная наука. – 2024. – Т. 1. – №. 8. – С. 118-123. https:// doi.org/10.32634/0869-8155-2024-385-8-118-123Savina A.A. Catalase activity in milk and its correlation with milk productivity of cows depending on the lactation period / Savina A.A., Voronina O.A., Zaitsev S.Yu. // Agrarian science. – 2024. – V. 1. – No. 8. – P. 118 -123. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2024-385-8-118-123Савина, А.А. Изменение количества водорастворимых антиоксидантов в молоке коров утренней и вечерней дойки / Савина А.А., Воронина О.А., Зайцев С.Ю. // Ветеринария, зоотехния и биотехнология. - 2024. - №9, - С. 116-122. https://doi.org/10.36871/vet.zoo.bio.202409012.Savina, A.A. Changes in the amount of water-soluble antioxidants in the milk of cows milked in the morning and evening / Savina A.A., Voronina O.A., Zaitsev S.Yu. // Veterinary science, zootechnics and biotechnology. - 2024. - No. 9, - P. 116-122. https://doi.org/10.36871/vet.zoo.bio.202409012.Voronina, O.A. Seasonal changes in the antioxidant activity and biochemical parameters of goat milk / Voronina O.A., Zaitsev S.Y., Savina A.A., Rykov R.A., Kolesnik N.S. // Animals. – 2023. – Т. 13. – №. 10. – С. 1706. https://doi.org/10.3390/ani13101706Voronina, O.A. Seasonal changes in the antioxidant activity and biochemical parameters of goat milk / Voronina O.A., Zaitsev S.Y., Savina A.A., Rykov R.A., Kolesnik N.S. // Animals. - 2023. - T. 13. - No. 10. - P. 1706. https://doi.org/10.3390/ani13101706Zaitsev, S.Yu. Comparative Study of the Water-Soluble Antioxidants in Fodder Additives and Sheep Blood Serum by Amperometric and Biochemical Methods / Zaitsev S.Yu., Savina A.A., Volnin A.A., Voronina O.A., Bogolyubova N.V. // Animals, 2020, v.10, N.7, 1186. https://doi.org/10.3390/ani10071186Zaitsev, S.Yu. Comparative Study of the Water-Soluble Antioxidants in Fodder Additives and Sheep Blood Serum by Amperometric and Biochemical Methods / Zaitsev S.Yu., Savina A.A., Volnin A.A., Voronina O.A., Bogolyubova N.V. // Animals, 2020, v.10, N.7, 1186. https://doi.org/10.3390/ani10071186Молоко: состояние и проблемы производства / В.И. Трухачев и др. – СПб.: Издательство «Лань», 2018. - 300 с.Milk: state and production issues / V.I. Trukhachev et al. - St. Petersburg: Lan Publishing House, 2018. - 300 p.Deeth, H.C. Heat-induced inactivation of enzymes in milk and dairy products. A review / Deeth H.C. // International Dairy Journal. – 2021. – V. 121. – P. 105104.Deeth, H.C. Heat-induced inactivation of enzymes in milk and dairy products. A review / Deeth H.C. // International Dairy Journal. – 2021. – V. 121. – P. 105104.Van den Oever S.P. Analytical assessment of the intensity of heat treatment of milk and dairy products / van den Oever S.P., Mayer H.K. // International Dairy Journal. – 2021. – V. 121. – P. 105097.Van den Oever S.P. Analytical assessment of the intensity of heat treatment of milk and dairy products / van den Oever S.P., Mayer H.K. // International Dairy Journal. – 2021. – V. 121. – P. 105097.Донская Г. А., Дрожжин В. М. Влияние теплового воздействия на антиокислительные свойства молока //Сыроделие и маслоделие. – 2021. – №. 4. – С. 53-54.Donskaya G. A., Drozhzhin V. M. Influence of heat exposure on the antioxidant properties of milk // Cheese and butter making. – 2021. – No. 4. – P. 53-54.Балакирева, Ю.В. Изменение антиоксидантной активности молока при пастеризации. / Балакирева, Ю.В., Ахмадуллина, Ф.Ю., Лапин, А.А., Каримова Ф.Г. // Молочная промышленность. – 2010. – №. 9. – С. 74-74.Balakireva, Yu.V. Changes in the antioxidant activity of milk during pasteurization. / Balakireva, Yu.V., Akhmadullina, F.Yu., Lapin, A.A., Karimova F.G. // Dairy industry. – 2010. – No. 9. – P. 74-74.Балакирева, Ю.В. Изучение антиоксидантной ёмкости коровьего и козьего молока. / Балакирева, Ю.В., Ахмадуллина, Ф.Ю., Лапин, А.А. // Вестник Казанского технологического университета. – 2009. – №. 1. – С. 56-59.Balakireva, Yu.V. Study of antioxidant capacity of cow and goat milk. / Balakireva, Yu.V., Akhmadullina, F.Yu., Lapin, A.A. // Bulletin of Kazan Technological University. – 2009. – No. 1. – P. 56-59.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.