В статье представлены результаты ветеринарно-санитарной экспертизы и оценки мяса нутрии при различных температурно-влажностных режимах хранения. Мясо нутрии, несмотря на незначительную долю, занимаемую в объеме российского рынка мяса, имеет своих потребителей, число которых растет с каждым годом. Оно не уступает по пищевой ценности мясу сельскохозяйственных животных и отличается высоким содержанием белка, низким содержанием жира, что дает возможность отнести его к диетическому виду мяса, и использовать в качестве сырья для производства различных видов мясной продукции. Материалами для исследования служили пробы мышц, отобранные из области грудной конечности, спины и тазовой конечности. Органолептическую оценку проводили по следующим показателям: внешний вид, цвет, состояние на поверхности и разрезе, консистенция, запах и прозрачность и аромат паров бульона при помощи пробы варки Химический и микроскопический анализ свежести мяса проводили, определяя продукты первичного распада белка в реакции с сернокислой медью, летучие жирные кислоты, количество микроорганизмов и степень распада мышечной ткани при микроскопии мазков-отпечатков, концентрацию водородных ионов (pH), количество аминоаммиачного азота, наличие аммиака и солей аммония с реактивом Несслера. Для проведения исследований определяли органолептические и физико-химические показатели проб мяса непосредственно после отбора, а затем закладывали на хранение при различных температурно-влажностных режимах: температура + 18 - + 220С, относительная влажность воздуха 60-65%; температура 0 - +4 °С относительная влажность воздуха 70-75% и температура -18°С, относительная влажность воздуха 80-85%. Исследование проб мяса, которые хранились при температуре +18 - +22°С и 0 - + 4°С проводили ежедневно до получения показателей характерных для несвежего мяса, а исследование проб, которые хранились при температуре - 18 °C- в течение 6 месяцев один раз в месяц. Анализируя полученные результаты можно рекомендовать сроки хранения мяса нутрии при температуре + 18°С + 22°С и относительной влажности воздуха 60-65% 24 часа, при температуре - 180С и относительной влажности воздуха 80-85% - 4 месяца, а при температуре хранения 0+4°С и относительной влажности воздуха 70-75% - 2 суток.
The article represents the results of veterinary and sanitary examination and assessment of nutria meat at different temperature and humidity storage conditions. Nutria meat, despite the small percentage of the Russian meat market, has a demand, and the consumers’ number is growing every year. Nutria meat is not inferior in nutritional value to the livestock animals meat and is characterized by a high protein content, low fat content, which makes it possible to attribute nutria meat to the dietary type of meat, and to be used as a raw material for the production of various types of meat products. The study materials were the muscle samples taken from the chest, back and pelvic limbs. The organoleptic assessment was performed according to the following parameters: appearance, color, the surface condition and incision condition, texture, smell and clarity, aroma of broth vapors using cooking test, chemical and microscopic analysis of the meat freshness. The assessment was performed by determining the primary protein breakdown products in the reaction with sulphate copper, volatile fatty acids, the number of microorganisms and the degree of muscle breakdown during microscopy of smears imprints, the concentration of hydrogen ions (pH), the amount of amino ammoniac nitrogen, the presence of ammonia and ammonium salts with Nessler reagent. During the research, organoleptic and physico-chemical indicators of meat samples were determined immediately after sampling, and then stored at various temperature and humidity conditions: temperature +18 - + 22°С, relative air humidity 60-65%; temperature 0 - +4° С relative air humidity 70-75% and temperature - 180С, relative air humidity 80-85%. The study of meat samples that were stored at +18 - + 22°C and 0 - + 4°C were carried out daily until indicators characteristic of stale meat were obtained, and samples that were kept at -18°C- for 6 months were studied once a month. After analyzing the obtained results, it is possible to confirm that the shelf life of nutria meat at a temperature of + 18°С + 22°С and a relative air humidity of 60-65% lasts for 24 hours, at a temperature of - 18°С and a relative humidity of 80-85% lasts for 4 months, at a storage temperature of 0 + 4°С relative air humidity 70-75% lasts for 2 days.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.