д. с.-х. н., профессор
Doctor of Agricultural Sciences, Professor
Рыба является очень ценным пищевым продуктом для человека, и ее доля в структуре питания постоянно растет. На российский рынок морская рыба поступает, в основном в замороженном состоянии при температуре -12-18 °С. Действующими нормативными документами установлены параметры и сроки хранения замороженной рыбы, микробиологические нормативы ее безопасности, превышение которых указывает на необходимость совершенствования гигиены производственного процесса и его контроль. Установлено, что замороженная рыба, импортируемая в Белгородскую область, в которой обнаружено обсеменение МАФАнМ в количестве 102 КОЕ/г при температуре (30±1°С) была контаминирована психротрофными микроорганизмы в 1,4-1,8 раза больше (р<0,05). Пробы с количеством мезофильных микроорганизмов от 103 до 104 КОЕ/г были контаминированы психротрофной микрофлорой, которая в 1,7-6,8 раза (р><0,05) превышала количество мезофильных бактерий. Кроме того, при таком количестве мезофильных микроорганизмов регистрировали пробы рыбы с количеством психротрофилов более 105 КОЕ/г. Пробы замороженной рыбы, которые отвечали нормативам по количеству МАФАнМ (5×104 КОЕ/г), в основном по количеству психротрофной микрофлоры не соответствовали данному показателю, а превышали его в 2 раза. При обсеменении психротрофной микрофлорой 20,0 ±0,4 % проб рыбы были в пределах величин, выявленных для мезофильных бактерий. В то же время, 40,0 ±0,7 % проб рыбы были с количеством психротрофной микрофлоры на два порядка больше, чем пробы рыбы, контаминированные МАФАнМ и по 20,0 ±0,3 % проб рыбы на три и четыре порядка больше соответственно. Результаты исследований импортируемой замороженной рыбы указывают на то, что количество психротрофной микрофлоры, выделенной из рыбы, не соответствует количеству МАФАнМ. Психротрофные бактерии количественно превышают МАФАнМ на несколько порядков и их количество не зависит от количества мезофильной микрофлоры.>˂0,05). Пробы с количеством мезофильных микроорганизмов от 103 до 104 КОЕ/г были контаминированы психротрофной микрофлорой, которая в 1,7-6,8 раза (р˂ 0,05) превышала количество мезофильных бактерий. Кроме того, при таком количестве мезофильных микроорганизмов регистрировали пробы рыбы с количеством психротрофилов более 105 КОЕ/г. Пробы замороженной рыбы, которые отвечали нормативам по количеству МАФАнМ (5×104 КОЕ/г), в основном по количеству психротрофной микрофлоры не соответствовали данному показателю, а превышали его в 2 раза. При обсеменении психротрофной микрофлорой 20,0 ±0,4 % проб рыбы были в пределах величин, выявленных для мезофильных бактерий. В то же время, 40,0 ±0,7 % проб рыбы были с количеством психротрофной микрофлоры на два порядка больше, чем пробы рыбы, контаминированные МАФАнМ и по 20,0 ±0,3 % проб рыбы на три и четыре порядка больше соответственно. Результаты исследований импортируемой замороженной рыбы указывают на то, что количество психротрофной микрофлоры, выделенной из рыбы, не соответствует количеству МАФАнМ. Психротрофные бактерии количественно превышают МАФАнМ на несколько порядков и их количество не зависит от количества мезофильной микрофлоры.
Fish is a very valuable food product for humans, and its role in the diet is constantly growing. Sea fish comes to the Russian market, mainly frozen at a temperature of -12- 18°C. The current regulatory documents set the parameters and storage periods for frozen fish, microbiological standards for its safety, the excess of which indicates the need to improve the hygiene of the production process and its control. It was found that frozen fish imported into the Belgorod region, where MAFanM was found in an amount of 102 CFU/g at a temperature (30 ±1°C), was contaminated with psychrotrophic microorganisms 1.4-1.8 times more (p˂0.05). Samples with the number of mesophilic microorganisms from 103 to 104 CFU/g were contaminated with psychrotrophic microflora, which was 1.7-6.8 times (p˂0.05) higher than the number of mesophilic bacteria. In addition, with such a number of mesophilic microorganisms, fish samples with the number of psychrotrophils exceeding 105 CFU/g were recorded. Frozen fish samples that met the standards for the amount of MAFanM (5×104 CFU/g), mainly in terms of the amount of psychrotrophic microflora did not correspond to this indicator, but exceeded it by 2 times. When seeding with psychrotrophic microflora, 20.0±0.4% of the fish samples were within the values found for mesophilic bacteria. At the same time, 40.0±0.7% of fish samples had the amount of psychrotrophic microflora two orders of magnitude higher than that of fish samples contaminated with MAFanM and 20.0±0.3% of fish samples were three and four orders of magnitude higher, respectively. The results of studies of imported frozen fish indicate that the amount of psychrotrophic microflora isolated from fish does not correspond to the amount of MAFanM. Psychrotrophic bacteria quantitatively exceed MAFnM by several orders of magnitude and their number does not depend on the amount of mesophilic microflora.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.