аспирант кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы
graduate student at the Department of Veterinary and Sanitary Expertise
директор Санкт-Петербургской городской ветеринарной лаборатории – руководитель экспертно-испытательного центра, кандидат ветеринарных наук
Director of the St. Petersburg City Veterinary Laboratory - Head of the Expert Testing Center, Candidate of Veterinary Sciences
Обеспечение населения доброкачественной и безопасной пищевой продукцией является одной из важнейших и приоритетных задач государства. Продовольственная безопасность в современном ключе предполагает не только отсутствие вреда для здоровья людей, но и такую характеристику, как предоставление достоверной информации о продукции для потребителя. Один из видов качественной фальсификации является искажение информации о термическом состоянии мясного сырья и подмена охлажденного мяса замороженным.Оценка термического состояния мяса при обращении осуществляется органолептическим и гистологическим методами. Органолептический метод достаточно субъективен, гистологический – позволяет с определенной точностью установить предшествующую низкотемпературную обработку по деструктивным изменениям в мышечной ткани, однако сложно выполним в условиях обращения мясного сырья. Для контроля качества мясной продукции необходимо изыскание эффективного и оперативного метода оценки термического состояния мяса. Нами были проведены исследования мяса индейки по идентификации термического состояния методом микроскопии нативных препаратов. При микроскопии нативных препаратов мяса индейки, окрашенных гематоксилин-эозином, четко просматривается поперечнополосатая мышечная ткань, саркоплазма окрашивается в розовый цвет, ядра - в фиолетовый, наблюдается поперечная исчерченность волокон.В нативных препаратах из охлажденного мяса птицы мышечные волокна располагаются плотно, однонаправлено по отношению друг к другу, структура ткани сохранена. Окончания мышечных волокон ровные, обрывистые. В нативных препаратах дефростированного и повторно дефростированного мяса установили нарушение структуры мышечной ткани, волокна располагаются хаотично, с разрывами и нарушением единого направления. Кроме того, на окончаниях мышечных волокон обнаруживали специфические округлые утолщения, которые являются ярким идентификационным признаком дефростированного мяса и отсутствуют в препаратах из охлажденного материала. Легковоспроизводимость метода микроскопии нативных препаратов позволяет применять его в качестве экспресс-метода для оперативного контроля термического состояния мясного сырья в местах его переработки, хранения и реализации при обеспечении продовольственной безопасности.
Providing the population with good-quality and safe food products is one of the most important and priority tasks of the state. Food safety in a modern way presupposes not only the absence of harm to human health, but also such characteristics as the provision of reliable information about the product to the consumer. One of the types of high-quality falsification is the distortion of information about the thermal state of raw meat and the replacement of chilled meat with frozen.Assessment of the thermal state of meat during handling is carried out organoleptically and histologically. The organoleptic method is quite subjective, the histological one - it allows with a certain accuracy to establishthe previous low-temperature treatment for destructive changes in the muscle tissue, however, it is difficult to perform in the conditions of the circulation of raw meat. To control the quality of meat products, it isnecessary to find an effective and efficient method for assessing the thermal state of meat.We have carried out studies of turkey meat to identify the thermal state by microscopy of native preparations. Microscopic examination of native preparations of turkey meat, stained with hematoxylin-eosin, clearly shows striated muscle tissue, sarcoplasm stains pink, nuclei - purple, transverse striation of fibers is observed. In native preparations from chilled poultry meat, muscle fibers are tightly arranged, unidirectional with respect to each other, the structure of the tissue is preserved. The ends of the muscle fibers are smooth, abrupt. In native preparations of defrosted and redefrosted meat, a violation of the structure of muscle tissue was established, the fibers are arranged chaotically, with breaks and a violation of a single direction. In addition, specific rounded thickenings were found at the ends of the muscle fibers, which are a clear identifying sign of defrosted meat and are absent in preparations made from chilled material. The easy reproducibility of the method of microscopy of native preparations makes it possible to use it as an express method for operational monitoring of the thermal state of raw meat in the places of its processing, storage and sale while ensuring food safety.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.