Влияние количества и видового состава пыльцы на физикохимические и органолептические характеристики цветочного мёда в зависимости от его ботанического происхождения

В данной работе проведено комплексное исследование 75 образцов цветочного мёда различного ботанического происхождения (гречишного, подсолнечникового, липового, разнотравья лесного и лугового) с целью установления корреляции между пыльцевым составом, физико-химическими показателями и органолептическими свойствами. Методом микроскопического пыльцевого анализа определено доминирующее ботаническое происхождение, подсчитано общее содержание пыльцевых зерен (ОСПЗ) и установлен качественный состав пыльцы, входящей в состав образцов меда. Параллельно установлены основные физико-химические параметры: массовая доля воды, активность воды (Aw), кислотность, диастазное число, содержание гидроксиметилфурфураля (ГМФ) и электропроводность. Органолептическая оценка включала определение цвета, аромата, вкуса, консистенции и кристаллизации. В результате проведенных исследований установили, что монофлорные меды (гречишный, подсолнечниковый, липовый) имеют четко выраженный пыльцевой состав с долей доминирующей пыльцы более 45% и специфический комплекс характеристик. Высокое ОСПЗ (>80 000 зерен/ 10 г) коррелирует с повышенным содержанием золы и электропроводностью, что особенно характерно для медов с преобладанием пыльцы растений семейств Asteraceae и Fabaceae. В результате оценки органолептических характеристик определили, что для каждой группы образцов меда был свойственен специфический профиль. Кроме того, установили, что пыльцевой анализ эффективен не только для идентификации монофлорных медов, но и для географической привязки полифлорных образцов. Полученные данные имеют практическую ценность для разработки национальных и международных стандартов на мёд, а также для борьбы с фальсификацией.

1. Калюжная, Т. В. Экспертиза меда по показателям качества / Т. В. Калюжная, В. В. Воронцова, Я. С. Карпова // Инновационное развитие. – 2017. – № 12(17). – С. 231-232.

2. Калюжная, Т. В. Оценка качества меда / Т. В. Калюжная, Я. С. Карпова // Знания молодых для развития ветеринарной медицины и АПК страны : материалы международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Санкт-Петербург, 22–23 ноября 2018 года. – Санкт-Петербург: Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины, 2018. – С. 94-95.

3. Kalyuzhnaya, T. V. Veterinary-sanitary examination honey / T. V. Kalyuzhnaya, Y. S. Karpova, V. V. Vorontsova // Advances of science: Proceedings of articles the IV International scientific conference, Karlovy Vary - Moscow, 29–30 марта 2018 года / Editor G.G. Babalova. – Karlovy Vary - Moscow: Международный центр научно-исследовательских проектов, 2018. – P. 118-121.

4. Сравнение качества меда натурального и крем-меда по физико-химическим показателям и пыльцевому составу / О. В. Шлямина, А. А. Саматова, А. Р. Макаева [и др.] // Вестник КрасГАУ. – 2024. – № 10(211). – С. 223-230. – DOI 10.36718/1819-4036-2024-10-223-230.

5. Курманов, Р. Г. Органолептический и палинологический анализ меда: обзор современного состояния методик, характеристика монофлорных видов российского меда / Р. Г. Курманов // Инновации и продовольственная безопасность. – 2020. – № 3(29). – С. 19-31. – DOI 10.31677/2311-0651-2020-29-3-19-31.

6. Корниенко, Е. В. Палинологический анализ при проведении ветеринарно-санитарной оценки меда Омской области / Е. В. Корниенко // Вестник Омского государственного аграрного университета. – 2023. – № 3(51). – С. 105-111.

7. Маннапов, А. Г. Определение ботанического происхождения полифлорных медов / А. Г. Маннапов, О. А. Легочкин // Пчеловодство. – 2018. – № 7. – С. 50-53.

8. Аношкина, О. В. Влияние ботанического и географического происхождения меда на его минеральный состав / О. В. Аношкина, Е. П. Лапынина, М. А. Попкова // Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева. – 2023. – Т. 15, № 1.– С. 5-14. – DOI 10.36508/RSATU.2023.83.57.002.

9. Шемякина, Е. В. Сравнительный мелиссопалинологический анализ меда / Е.В. Шемякина, Д. Д. Егоровых // Научные исследования студентов и учащихся: сборник статей Международной научно-практической конференции в 2 частях, Пенза, 30 мая 2021 года. Том Часть 1. – Пенза: Наука и Просвещение, 2021. – С. 169-171.

10. Егоровых, Д. Д. Определение географического положения пыльцевых зерен меда с помощью мелиссопалинологического анализа / Д. Д. Егоровых, Е. В. Шемякина // Научные исследования в современном мире: опыт, проблемы и перспективы развития : Сборник научных статей по материалам V Международной научно-практической конференции: в 2 Частях, Уфа, 04 июня 2021 года. Том Часть 1. – Уфа: Общество с ограниченной ответственностью "Научно-издательский центр "Вестник науки", 2021. – С. 125-130.

11. Курманов, Р. Г. Использование палинологического и физико-химического методов анализа при характеристике российских монофлорных видов меда / Р. Г. Курманов // Вестник Омского государственного аграрного университета. – 2020. – № 3(39). – С. 58-65.

12. Индивидуальный комплексный подход к идентификации меда с использованием инструментальных методов анализа и статистической обработки результатов / А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, Д. А. Свиридов, М. Ю. Ганин // Пищевые системы. – 2023. – Т. 6, № 2. – С. 211-223. – DOI 10.21323/2618-9771-2023-6-2-211-223.

13. Ligor M., Kowalkowski T., Buszewski B. Comparative study of the potentially toxic elements and essential microelements in honey // Molecules. — 2022. — Vol. 27, No. 17. — Article 5474. — DOI: 10.3390/molecules27175474.

14. Wang X., Chen Y., Hu Y., Zhou J., Chen L., Lu X. Systematic review of the characteristic markers in honey of various botanical, geographic, and entomological origins // ACS Food Science and Technology. — 2022. — Vol. 2, No. 2. — P. 206–220. — DOI: 10.1021/acsfoodscitech.1c00422.

15. Yayinie M., Atlabachew M., Tesfaye A., Hilluf W., Reta C. Quality authentication and geographical origin classification of honey of Amhara region, Ethiopia based on physicochemical parameters // Arabian Journal of Chemistry. — 2021. — Vol. 14, No. 3. — Article 102987. — DOI: 10.1016/j.arabjc.2021.102987.