Изучение показателей качества сыров, фальсифицированных компонентами немолочного происхождения

Обеспечение качества и безопасности продукции является ключевым моментом обеспечения здоровья населения. В связи с приостановкой поступления импортной молочной продукции возникла потребность в повышении производства и оборота пищевой продукции. В результате в условиях импортозамещения производители стремятся снизить себестоимость готового продукта, о чем, зачастую, не указывают на маркировочной этикетке, что является нарушением законодательства РФ и прав потребителя. Основной целью исследований являлось обнаружение проб сыра с фальсификацией жировой фракции жирами немолочного происхождения и изучение показателей качества таких сыров, предусмотренных стандартом. В результате проведенных исследований установили зависимость и отличительные особенности органолептических и физико-химических показателей сыра, изготовленного из натурального молочного сырья и сыров, произведенных и использованием жиров растительного происхождения. При внесении немолочных компонентов ухудшаются органолептических показатели сыров. Цвет их насыщенный яркий, что подразумевает внесение пищевых красителей. Консистенция мягкая, слабо мажущая, рисунок сглажен или отсутствует. Вкус и запах невыраженные, слабоспецифичные, могут быть несвойственные данному ассортиментному наименованию продукта. По физико-химическим показателям, таким как массовая доля влаги, поваренной соли значения, как правило соответствуют требованиям нормативно-технической документации и находятся в пределах допустимых значений. Результаты анализа по массовой доле жира указывают на полную или частичную замену молочного жира немолочными компонентами. Исключить реализацию фальсифицированных сыров возможно лишь усилением контроля при их производстве, оценке показателей качества и безопасности при выходе готовой продукции с предприятия, а также в местах хранения, реализации. В практической деятельности внедрение такого контроля довольно затруднительно, поскольку метод хроматографического исследования подразумевает дорогое и малодоступное оборудование довольно длительный срок анализа. В связи с этим актуальным остаётся изыскание и внедрение с абсолютной достоверностью других доступных экспресс-методов идентификации жировой фракции молочных продуктов.

сыр, безопасность, ветеринарно-санитарная экспертиза, cheeses, safety, veterinary-sanitary examination

1. ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107358. Дата обращения 11.05.2018.

2. Литвинова Т.В., Орлова Д.А. Выявление фальсификации жировой фракции полутвердых сыров / Т.В. Литвинова, Д.А. Орлова // Знания молодых для развития ветеринарной медицины и АПК страны: Материалы международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - СПб., Издательство ФГБОУ ВО «СПбГ АВМ» - 2016. - С. 107-108.

3. Павлюченко Д.Д, Голубкина Т.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза творога по показателям качества и безопасности / Д.Д. Павлюченко, Т.В. Голубкина // Знания молодых для развития ветеринарной медицины и АПК страны: Материалы международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - СПб., Издательство ФГБОУ ВО «СПбГАВМ» - 2016. - С. 145-146.

4. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/499050562. Дата обращения 11.05.2018.

5. Урбан В.Г., Орлова Д.А., Чичкан А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза сыра по показателям качества и безопасности / B.Г.Урбан, Д.А. Орлова, А.В. Чичкан // Иппология и ветеринария. - 2016. - № 2. - C. 140-146.

6. Урбан В.Г., Орлова Д.А., Голубкина Т.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза творога и выявление его фальсификации / В.Г. Урбан, Д.А. Орлова, Т.В. Голубкина // Иппология и ветеринария. - 2017. -№ 1. - С. 94-98.