Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса утки

Аннотация

 Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при его употреблении. Утиное мясо обладает высокой пищевой и  биологической ценностью, однако при употреблении  недоброкачественного утиного мяса возникает риск  возникновения пищевых отравлений и токсикоинфекции. В  связи с этим остро стоят проблемы, связанные с  повышением ответственности за эффективность и  объективность контроля качества мяса утки, гарантирующих  его безопасность для здоровья  потребителя.
В данной научно-исследовательской работе были  происследованы утиные тушки с субпродуктами по показателям качества и безопасности. Все исследования проводились в соответствии с ГОСТ 31990-2012 «Мясо уток (тушки и их части). Общие технические условия». При проведении исследований определяли следующие  показатели: степень обескровливания, наличие гипостазов,  упитанность и наличие патологоанатомических изменений в органах и тканях; наличие послеубойных изменений в мясе, внешний вид и цвет поверхности тушки, цвет жировой ткани, состояние серозных оболочек, состояние мышц на  разрезе, консистенцию, запах тушки, прозрачность и аромат  бульона; количество летучих жирных кислот,  продукты первичного распада белка, аммиак и соли  аммония, кислотное и перекисное число жира, пероксидаза  в мясе, температура плавления жира, pH мяса, содержания в  мясе белков, жиров и влаги общепринятыми методами,  регламентированными действующими нормативными  документами.
Соблюдение алгоритма и комплексного подхода в  осуществлении ветеринарносанитарного контроля при  обращении мяса утки позволяет обеспечить потребителя  безопасной и доброкачественной продукцией.  Исследуемые образцы мяса утки отвечают требованиям нормативно-технической документации, по органолептическим, физикохимическим и  микроскопическим показателям и признаны  доброкачественными.