Сравнение микрокартины мышечных волокон охлажденного и замороженного мяса птицы

Цель настоящего исследования заключалась в изучении микроструктуры мышечных волокон охлажденного и дефростированного мяса птицы с помощью экспресс-метода. Принцип экспресс-метода заключается в подготовке мышечных срезов, раздавленных между стеклами компрессориума, последующей окраске тонких срезов смесью красителей в соответствии с методикой и просмотром полученных нативных препаратов под микроскопом для оценки структурных элементов мышечных волокон. Экспресс-метод позволяет в кратчайшие сроки и при минимальных затратах получить результаты [5,7,8]. Окрашенные нами срезы, подготовленные с помощью экспресс-методики, позволяют установить основные структурные элементы мышечной ткани. В препаратах четко просматривается поперечнополосатая мышечная ткань. Цитоплазма окрашивается в бледно-синий цвет, также просматриваются ядра мышечных волокон, окрашенные в темно-синий цвет. При исследовании структуры охлажденного мяса птицы поперечно-продольная исчерченность четко выражена. Мышечные волокна прямые, расположены практически параллельно по отношению друг к другу, структура ткани сохранена. Ядра в волокнах располагаются преимущественно по центру, мелкие, овально-вытянутой формы просматриваются слабо и только при соответствующей фокусировке объектива микроскопа. Окончания мышечных волокон с четкими краями, призматической формы. При исследовании структуры дефростированного мяса птицы птицы поперечнопродольная исчерченность выражена слабо, что приводит к стертости границ между волокон. Некоторые участки мышечного волокна имеют вид разорванности. Ядра не визуализируются. Окончания мышечных волокон набухшие, размытые закругленные с обоих концов Как видно из результатов исследований, с помощью ускоренного метода можно изучить основные структурные изменения мышечного волокна и достоверно определить было ли мясо подвергнуто заморозке.

мясо птицы, мышечная ткань, мышечные волокна, качество, охлажденное мясо, poultry meat, muscle tissue, muscle fibres, quality, chilled meat

1. ГОСТ 31931-2012 «Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ document/1200103771 (дата обращения: 21.10.2019).

2. Донкова Н. В. Оценка безопасности мяса цыплят-бройлеров на основе микро-структурного анализа / Н.В. Донкова // Вестник КрасГАУ. - 2018. - № 2. - С. 3240.

3. Дилекова О. В. Гистологическое исследование мяса птицы, отобранного в торговой сети г. Ставрополя / О. В. Дилекова, Д. А. Дудко, Ю. В. Дьяченко, С.Н. Луцук // Вестник АПК Ставрополья. -2017. - № 4 (28). - С. 21-26.

4. Захаров А.Н. Оценка термического состояния мяса по электропроводности / A.Н. Захаров, Е. Б. Сусь // Журнал: «Все о мясе». - 2013. - № 4. - С. 26-27.

5. Орлова Д. А. Оценка микрокартины нативных препаратов мышечной ткани при ветеринарно-санитарной экспертизы мяса /Д. А. Орлова, Т.В. Калюжная, А. В. Дрозд// Международный вестник ветеринарии. - 2019. - №2. - С. 62-66.

6. Хвыля С. И. Применение гистологического анализа при исследовании мясного сырья и готовых продуктов / С. И. Хвыля, B.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 3. - С. 1-6.

7. Orlova D.A. Morphological features of the meat of various species of animals in assessing the thermal state /D.A. Orlova, T.V. Kalyuzhnaya, A.N. Tokarev, A.V. Smirnov, A.S. Smolkina// Indo American Journal of Pharmaceutical Sciences. - 2019. - № 6. - C. 11756-11760.

8. Tokarev A. A new express method for determination of the thermal state of poultry meat / A. Tokarev, V. Lashkova, D. Orlova, T. Kalyuzhnaya, A. Drozd // International Transaction Journal of Engineering, Management, & Applied Sciences & Technologies. - 2019. - № 14. - C. 1-5.