Идентификация термического состояния мяса индейки методом микроскопии

 Обеспечение населения доброкачественной и безопасной пищевой продукцией является одной из важнейших и приоритетных задач государства. Продовольственная безопасность в современном ключе предполагает не только отсутствие вреда для здоровья людей, но и такую характеристику, как предоставление достоверной  информации о продукции для потребителя. Один из видов  качественной фальсификации является искажение  информации о термическом состоянии мясного сырья и подмена охлажденного мяса замороженным.
Оценка термического состояния мяса при обращении  осуществляется органолептическим и гистологическим методами. Органолептический метод достаточно  субъективен, гистологический – позволяет с определенной точностью установить предшествующую  низкотемпературную обработку по деструктивным  изменениям в мышечной ткани, однако сложно выполним в  условиях обращения мясного сырья. Для контроля  качества мясной продукции необходимо изыскание  эффективного и оперативного метода оценки термического  состояния мяса. 
Нами были проведены исследования мяса индейки по  идентификации термического состояния методом микроскопии нативных препаратов. При микроскопии  нативных  препаратов мяса индейки, окрашенных  гематоксилин-эозином, четко просматривается поперечнополосатая мышечная ткань, саркоплазма  окрашивается в розовый цвет, ядра - в фиолетовый, наблюдается поперечная исчерченность волокон.
В нативных препаратах из охлажденного мяса птицы  мышечные волокна располагаются плотно, однонаправлено  по отношению друг к другу, структура  ткани сохранена. Окончания мышечных волокон ровные,  обрывистые. В нативных препаратах дефростированного и  повторно дефростированного мяса установили нарушение  структуры мышечной ткани, волокна располагаются хаотично, с разрывами и нарушением единого направления. Кроме того, на окончаниях мышечных волокон обнаруживали специфические округлые утолщения,  которые являются ярким идентификационным признаком дефростированного мяса и отсутствуют в препаратах из  охлажденного материала. Легковоспроизводимость метода  микроскопии нативных препаратов позволяет применять его в качестве экспресс-метода для оперативного контроля  термического состояния мясного сырья в местах его  переработки, хранения и реализации при обеспечении  продовольственной безопасности.  

1. Development of An Algorithm for Identifying the Thermal State of Meat and Fish Raw Materials / T. Kalyuzhnaya, D. Orlova, A. Tokarev, Yu. Kuznetsov // International Journal of Recent Technology and Engineering. – 2019. – Vol. 8. – No 4. – P. 7952-7954. – DOI 10.35940/ijrte.D4233.118419.

2. New method for veterinary and sanitary control of defrosted meat and fish / D. Orlova, T. Kalyuzhnaya, A. Tokarev, Y. Kuznetsov // International Journal of Veterinary Science. – 2020. – Vol. 9. – No 2. – P. 317-319. – DOI 10.37422/IJVS/20.010.

3. Oliveira, M.R. Meat quality of chicken breast subjected to different thawing methods / M.R. Oliveira, G.Gubert, S.S.Roman, A.P.Kempka, R.C. Prestes // 2015. - Revista Brasileira de Ciencia Avicola. -17(2).- С. 165-172.

4. Zhang, M. Moisture migration, microstructure damage and protein structure changes in porcine longissimus muscle as influenced by multiple freeze-thaw cycles / M.Zhang, F.Li, X.Diao, B.Kong, X.Xia // 2017. - Meat Science. – 133. - С. 10-18.

5. Донкова, Н. В. Оценка безопасности мяса цыплят-бройлеров на основе микроструктурного анализа / Н. В. Донкова // Вестник КрасГАУ. – 2018. – № 2(137). – С. 32-40.

6. Орлова, Д. А. Оценка микрокартины нативных препаратов мышечной ткани при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса / Д. А. Орлова, Т. В. Калюжная, А. В. Дрозд // Международный вестник ветеринарии. – 2019. – № 2. – С. 62-67. – DOI 10.17238/issn2072-2419.2019.2.62.

7. Сравнение микрокартины мышечных волокон охлажденного и замороженного мяса птицы / А. Н. Токарев, В. А. Лашкова, Д. А. Орлова, Т. В. Калюжная // Международный вестник ветеринарии. – 2019. – № 4. – С. 101-105. – DOI 10.17238/issn2072-2419.2019.4.101.

8. Хвыля, С. И. Гистологический метод оценки влияния замораживания и хранения на микроструктуру мяса / С. И. Хвыля // Холодильная техника. – 2016. – № 11. – С. 44-47.