Зависимость пищевой ценности субпродуктов от термического состояния

В настоящее время субпродукты используются в мясоперерабатывающей промышленности как сырье для производства различных видов мясных продуктов, а также реализуются в охлажденном и замороженном виде как пищевой продукт. При замораживании мясного сырья внутри клеток формируются кристаллы льда, повреждающие структурные единицы клеток, вследствие чего при дефростации нарушается тургор тканей и изменяется консистенция субпродуктов. Такие изменения способствуют снижению пищевой ценности субпродуктов. В соответствии с действующим законодательством нашей страны мясное сырье, подвергнутое дефростированию должно реализовываться как продукт из замороженного сырья, а не как охлажденная продукция. Целью работы являлось изучение пищевой ценности субпродуктов убойных животных и сельскохозяйственной птицы в зависимости от термического состояния. Исследование осуществляли в период 2023-2024 года в условиях учебно-исследовательского центра экспертизы пищевых продуктов и кормов для животных ФГБОУ ВО «Санкт-Петербургского государственного университета ветеринарной медицины». Объектами исследования являлись 112 проб субпродуктов, полученных от убойных животных и сельскохозяйственной птицы. Количественное содержание белка, жира и влаги в пробах субпродуктов определяли с помощью инфракрасного анализатора «ИнфраЛЮМ ФТ-12». В результате проведенных исследований установили, что наибольшие потери пищевой ценности происходили в субпродуктах повторно дефростированных по сравнению с дефростированными однократно. Потери белка, жира и влаги в субпродуктах убойных животных и сельскохозяйственной птицы происходили не одинаково и зависели от термического состояния и вида субпродукта.

1. Коробкова, А. Д. Ветеринарно - санитарная оценка говяжьих и свиных субпродуктов / А. Д. Коробкова // Формирование и развитие новой парадигмы науки в условиях постиндустриального общества: сборник статей Международной научно-практической конференции, Пермь, 20 июня 2021 года. – Уфа: Общество с ограниченной ответственностью «Аэтерна», 2021. – С. 193-199. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?ysclid=lw4vn8u9z2758396442&id=46199551

2. Калюжная, Т. В. Оценка пищевой ценности субпродуктов птицы при хранении / Т. В. Калюжная, Д. А. Орлова, Е. Л. Сегал // Актуальные вопросы ветеринарной медицины и лабораторной диагностики : материалы международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня рождения профессора В.В. Рудакова, Санкт-Петербург, 25–26 мая 2023 года. – Санкт-Петербург: Санкт-Петербургский государственный университет ветеринарной медицины, 2023. – С. 141-144. Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=53984812

3. Кислова, Л. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых субпродуктов цыплят-бройлеров / Л. А. Кислова, З. А. Литвинова // Студенческие исследования - производству: Материалы 29-й студенческой научной конференции, Благовещенск, 11 ноября 2021 года / Отв. редактор А.И. Герасимович. – Благовещенск: Дальневосточный государственный аграрный университет, 2021. – С. 105-112. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?edn=hjzcre&ysclid=lw4x32i9an770681242

4. Калюжная, Т. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка мяса нутрии при различных температурно-влажностных режимах хранения / Т. В. Калюжная // Международный вестник ветеринарии. – 2019. – № 2. – С. 86-92. – DOI 10.17238/issn2072-2419.2019.2.86. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=38232069&ysclid=lw4x4rse3y713211749

5. Калюжная, Т. В. Зависимость пищевой ценности мяса от категории качества / Т. В. Калюжная, Д. А. Орлова, Л. Ю. Карпенко // Международный вестник ветеринарии. – 2023. – № 2. – С. 156-160. – DOI 10.52419/issn2072-2419.2023.2.156. Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=54145549

6. Орлова, Д. А. Качество и биологическая безопасность свинины в различных термических состояниях / Д. А. Орлова, Л. Ю. Карпенко, Т. В. Калюжная // Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции в условиях международных санкций: сборник статей по материалам II Всероссийской (национальной) научно-практической конференции, Курган, 07 февраля 2024 года. – Курган: Курганский государственный университет, 2024. – С. 208-212. Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=66993583

7. Дрозд, А. В. Влияние термического состояния на морфологические характеристики мяса индейки / А. В. Дрозд // Международный вестник ветеринарии. – 2021. – № 2. – С. 195-198. – DOI 10.17238/issn2072-2419.2021.2.195. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=46322838

8. Текстурные характеристики охлажденного и замороженного мяса курицы и индейки / М. М. Момчилова, Г. И. Живанович, Д. Г. Йорданов [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – № 4(70). – С. 194-200. – DOI 10.20914/2310-1202-2016-4-194-200. Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/teksturnyeharakteristiki-ohlazhdennogo-izamorozhennogo-myasa-kuritsy-i-indeyki/viewer

9. Дрозд, А. В. Идентификация термического состояния мяса индейки методом микроскопии / А. В. Дрозд, А. З. Журавлева // Международный вестник ветеринарии. – 2021. – № 2. – С. 205-209. – DOI 10.17238/issn2072-2419.2021.2.205. Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=46322840&ysclid=lwhhl0lvlh186860380

10. Юрчак, З. А. Поиск методов и подходов к идентификации термического состояния сырья животного происхождения / З. А. Юрчак, И. М. Чернуха, А. А. Иглина // Все о мясе. – 2023. – № 6. – С. 23-27. – DOI 10.21323/2071-2499-2023-6-23-27. Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=56447509