Морфологический анализ исследования свинины

В статье приведен морфологический анализ на клеточном уровне исследования мяса свинины разного термического состояния. Цель исследования - развитие и усовершенствование классических гистологических методик и методов оценки качества мясного сырья для определения фальсификации и создание научно-обоснованной методики научно-практического значения. Объектами исследований было мясное сырье - свинина, разного термического состояния: охлажденная, замороженная, размороженная. В качестве контроля использовали гистологические препараты парного мяса свинины, изготовленные классическим методом по ГОСТ 19496-2013. Исследования проводили в соответствии с классическим микроструктурным анализом и разработанными официальными стандартизированными методами, в авторской модификации. Авторская модификация метода позволила сократить время подготовки срезов для исследования и исключить приготовление классических гистологических срезов. Микроскопию срезов проводили на световом микроскопе MicroOptix MX 300(T) (West Medica, Austria). Фотографирование препаратов производили с помощью видеокамеры CAM® V1200(C) HD (West Medica, Austria). В микроструктуре мяса происходят существенные изменения в процессе созревания. Морфологический анализ выявляет как общие структурные особенности изменения исследуемых мышц в охлажденном и размороженном виде, так и морфологические изменения внутренней структуры отдельных волокон или мышц. При этом объем и размер мышечных волокон в разных мускулах поперечнополосатой мышечной ткани был разный. На продольном срезе мышечные волокна, находящиеся в термическом состоянии остывших мускулов, всегда имели характерную форму: гофрированная, или складчатая. Установили, что гофрированность и складчатость нестабильна. В охлажденном мясе складчатость обнаруживается крайне редко. Она постепенно почти полностью исчезает. Это один из морфологических признаков, который можно хорошо наблюдать при увеличении микроскопа 10х40 и оценивать качество мяса по степени созревания: парное или охлажденное. Полученные данные свидетельствуют о том, что при замораживании общий вид мышечных волокон заметно изменяется - поперечная исчерченность проявляется хуже, иногда исчезает и не обнаруживается. Все волокна после замораживания значительно уменьшаются в объеме (становятся тоньше). Существенные изменения происходят в ядрах клеток. В размороженном мясе они становятся менее объемные, хроматин виден сплошной массой, в большинстве случаев, пикнотического характера. Хроматин коагулирует в сплошную сильно окрашивающуюся массу. Ядра в целом изменяют свою форму и если обнаруживаются, то имеют вид темной удлиненно-овальной формы гомогенной массы. Использование гистологических и микроскопических методик исследования сравнительных изменений, протекающих в парном, охлажденном и размороженном мясе, может способствовать точности и совершенствованию методов выявления размороженного мяса при фальсификации им охлажденного, а также режимов обработки и соблюдения условий хранения охлажденного мяса.

свинина, гистологическое исследования, ветеринарно-санитарная экспертиза, фальсификация мяса, pork, histological examination, veterinary and sanitary examination, falsification of meat

1. Антипова, Л. В. Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных / Л. В. Антипова, В. С. Слободяник, С. М. Сулейманов. - Москва : КолосС, 2013. - 384 с.

2. ГОСТ 19496-2013. Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования. - Mосква : Стандартинформ, 2014. - 10 с.

3. An express assessment method for meat quality and safety / T. Kalyuzhnaya, L. Karpenko, D. Orlova, A. Drozd, V. Urban // International Transaction Journal of Engineering, Management and Applied Sciences and Technologies. -2020. - Vol. 11, №1. - Р. 8.

4. Morphological features of the meat of various species of animals in assessing the thermal state / D.A. Orlova, T.V. Kalyuzhnaya, A.N. Tokarev, A.V. Smirnov, A.S. Smolkina // Indo American Journal of Pharmaceutical Sciences. - 2019. - Vol. 6, iss.6. - P.11756-11760.