Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка мяса нутрии при различных температурно-влажностных режимах хранения

В статье представлены результаты ветеринарно-санитарной экспертизы и оценки мяса нутрии при различных температурно-влажностных режимах хранения. Мясо нутрии, несмотря на незначительную долю, занимаемую в объеме российского рынка мяса, имеет своих потребителей, число которых растет с каждым годом. Оно не уступает по пищевой ценности мясу сельскохозяйственных животных и отличается высоким содержанием белка, низким содержанием жира, что дает возможность отнести его к диетическому виду мяса, и использовать в качестве сырья для производства различных видов мясной продукции. Материалами для исследования служили пробы мышц, отобранные из области грудной конечности, спины и тазовой конечности. Органолептическую оценку проводили по следующим показателям: внешний вид, цвет, состояние на поверхности и разрезе, консистенция, запах и прозрачность и аромат паров бульона при помощи пробы варки Химический и микроскопический анализ свежести мяса проводили, определяя продукты первичного распада белка в реакции с сернокислой медью, летучие жирные кислоты, количество микроорганизмов и степень распада мышечной ткани при микроскопии мазков-отпечатков, концентрацию водородных ионов (pH), количество аминоаммиачного азота, наличие аммиака и солей аммония с реактивом Несслера. Для проведения исследований определяли органолептические и физико-химические показатели проб мяса непосредственно после отбора, а затем закладывали на хранение при различных температурно-влажностных режимах: температура + 18 - + 220С, относительная влажность воздуха 60-65%; температура 0 - +4 °С относительная влажность воздуха 70-75% и температура -18°С, относительная влажность воздуха 80-85%. Исследование проб мяса, которые хранились при температуре +18 - +22°С и 0 - + 4°С проводили ежедневно до получения показателей характерных для несвежего мяса, а исследование проб, которые хранились при температуре - 18 °C- в течение 6 месяцев один раз в месяц. Анализируя полученные результаты можно рекомендовать сроки хранения мяса нутрии при температуре + 18°С + 22°С и относительной влажности воздуха 60-65% 24 часа, при температуре - 180С и относительной влажности воздуха 80-85% - 4 месяца, а при температуре хранения 0+4°С и относительной влажности воздуха 70-75% - 2 суток.

мясо, нутрия, ветеринарно-санитарная экспертиза, ветеринарносанитарная оценка, свежесть мяса, meat, veterinary and sanitary examination, nutria, veterinary and sanitary and evaluation, meat freshness

1. ГОСТ 20235.1-74 «Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ document/1200021644 (дата обращения: 12.04.2019).

2. ГОСТ 23392-2016 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ document/1200144232 (дата обращения: 12.04.2019).

3. ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http:// docs.cntd.ru/ document/1200133105 (дата обращения: 11.04.2019).

4. ГОСТ Р 51478-99 «Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)» [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http:// docs.cntd.ru/ document/1200028185 (дата обращения: 11.04.2019).

5. Калюжная, Т.В. Ветеринарносанитарная экспертиза жира нутрии / Т.В. Калюжная // Международный вестник ветеринарии. - 2019. - № 1. -С. 96-99.

6. Калюжная, Т.В. К вопросу о пищевой ценности мяса нутрии / Т.В. Калюжная // Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии. - 2018. - № 3. - С. 197-199.

7. Калюжная, Т.В. Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза и идентификация продуктов убоя нутрии / Т.В. Калюжная // Международный вестник ветеринарии. - 2018. - № 3. -С. 101-104.