Влияние термического состояния на морфологические характеристики мяса индейки

Аннотация

 При обращении мяса широко используется обработка его низкими температурами – охлаждение и замораживание. Обработка мяса минусовыми температурами приводит к формированию микроскопических кристаллов льда внутри мышечных клеток и в межклеточном пространстве, что  нарушает структуру мышечной ткани и разрушает отдельные миофибрилл. В результате однократной и двукратной дефростации мяса  индейки наблюдаются морфологические изменения в  структуре мышечной ткани. Нарушается целостность  мышечных волокон, в гистологических препаратах мяса  обнаруживаются их разрывы, вакуолизация, утолщения миофибрилл.
В результате гистологических исследований частей тушек  индеек было установлено, что количество утолщений миофибрилл в дефростированной продукции составляет 4,79±0,14, что в 1,86 раз больше, чем в охлажденном мясе; в  повторно дефростированном – 12,23±0,51, в 4,74 раз  больше, чем в охлажденном мясе. Количество пустот внутри мышечных волокон и между ними в дефростированном мясе индеек 3,03±0,17, в 2,66 раза превышает значение показателя в охлажденном, и 8,71±0,38, в 7,64 раз больше в повторно дефростированном мясе. Количество разрывов  мышечных волокон дефростированного мяса составило  37,44±1,07, что превышает данное значение у охлажденной продукции в 13,66 раз; повторно дефростированного – 57,69±1,62, что в 21,05 раз выше, чем в охлажденной продукции. Полученные значения статистически значимы - р<0,05.
Данные микроструктурные изменения влияют на  качественные, технологические и потребительские свойства продукции, что повышает значимость идентификации  термического состояния мяса при его обращении.