Preview

Международный вестник ветеринарии

Расширенный поиск

Влияние термического состояния на морфологические характеристики мяса индейки

https://doi.org/10.17238/issn2072-2419.2021.2.195

Полный текст:

Аннотация

 При обращении мяса широко используется обработка его низкими температурами – охлаждение и замораживание. Обработка мяса минусовыми температурами приводит к формированию микроскопических кристаллов льда внутри мышечных клеток и в межклеточном пространстве, что  нарушает структуру мышечной ткани и разрушает отдельные миофибрилл. В результате однократной и двукратной дефростации мяса  индейки наблюдаются морфологические изменения в  структуре мышечной ткани. Нарушается целостность  мышечных волокон, в гистологических препаратах мяса  обнаруживаются их разрывы, вакуолизация, утолщения миофибрилл.
В результате гистологических исследований частей тушек  индеек было установлено, что количество утолщений миофибрилл в дефростированной продукции составляет 4,79±0,14, что в 1,86 раз больше, чем в охлажденном мясе; в  повторно дефростированном – 12,23±0,51, в 4,74 раз  больше, чем в охлажденном мясе. Количество пустот внутри мышечных волокон и между ними в дефростированном мясе индеек 3,03±0,17, в 2,66 раза превышает значение показателя в охлажденном, и 8,71±0,38, в 7,64 раз больше в повторно дефростированном мясе. Количество разрывов  мышечных волокон дефростированного мяса составило  37,44±1,07, что превышает данное значение у охлажденной продукции в 13,66 раз; повторно дефростированного – 57,69±1,62, что в 21,05 раз выше, чем в охлажденной продукции. Полученные значения статистически значимы - р<0,05.
Данные микроструктурные изменения влияют на  качественные, технологические и потребительские свойства продукции, что повышает значимость идентификации  термического состояния мяса при его обращении.
 

Об авторе

А. В. Дрозд
ФГБОУ ВО СПбГУВМ
Россия

асп. каф. ветеринарно-санитарной экспертизы 



Список литературы

1. Elansari, A. et all. Freezing/thawing technologies of meat (Book Chapter) / A. Elansari, A.E.-D.A. Bekhit. -2017. - Advances in Meat Processing Technology. - С. 219-265

2. New method for veterinary and sanitary control of defrosted meat and fish / D. Orlova, T. Kalyuzhnaya, A. Tokarev, Y. Kuznetsov // International Journal of Veterinary Science. – 2020. – Vol. 9. – No 2. – P. 317-319. – DOI 10.37422/IJVS/20.010.

3. Oliveira, M.R. Meat quality of chicken breast subjected to different thawing methods / M.R. Oliveira, G.Gubert, S.S.Roman, A.P.Kempka, R.C. Prestes // 2015. - Revista Brasileira de Ciencia Avicola. -17(2).- С. 165-172.

4. Zhang, M. Moisture migration, microstructure damage and protein structure changes in porcine longissimus muscle as influenced by multiple freeze-thaw cycles / M.Zhang, F.Li, X.Diao, B.Kong, X.Xia // 2017. - Meat Science. – 133. - С. 10-18.

5. Донкова, Н. В. Оценка безопасности мяса цыплят-бройлеров на основе микроструктурного анализа / Н. В. Донкова // Вестник КрасГАУ. – 2018. – № 2(137). – С. 32-40.

6. Доронин, А. А. Изменение качества мороженого мяса при хранении / А. А. Доронин, В. Ф. Иваничкин, Е. Г. Шустов // Актуальные проблемы гуманитарных и социально-экономических наук. – 2019. – Т. 13. – № 2. – С. 94-95.

7. Кривко С. А. Морфологические и органолептические показатели мяса фазанов и кур и их изменение при хранении / С. А. Кривко, Н. А. Соловьев, С. В. Семенченко, Т. Ю. Животова // Вестник Донского государственного аграрного университета. –

8. – № 4-1(26). – С. 31-36.

9. Орлова, Д. А. Оценка микрокартины нативных препаратов мышечной ткани при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса / Д. А. Орлова, Т. В. Калюжная, А. В. Дрозд // Международный вестник ветеринарии. – 2019. – № 2. – С. 62-67. – DOI 10.17238/issn2072-2419.2019.2.62.

10. Сравнение микрокартины мышечных волокон охлажденного и замороженного мяса птицы / А. Н. Токарев, В. А. Лашкова, Д. А. Орлова, Т. В. Калюжная // Международный вестник ветеринарии. – 2019. – № 4. – С. 101-105. – DOI 10.17238/issn2072-2419.2019.4.101.

11. Хвыля, С. И. Гистологический метод оценки влияния замораживания и хранения на микроструктуру мяса / С. И. Хвыля // Холодильная техника. – 2016. – № 11. – С. 44-47.


Для цитирования:


Дрозд А.В. Влияние термического состояния на морфологические характеристики мяса индейки. Международный вестник ветеринарии. 2021;(2):195-198. https://doi.org/10.17238/issn2072-2419.2021.2.195

For citation:


Drozd A.V. The influence of the thermal state on the morphological characteristics of turkey meat. International Journal of Veterinary Medicine. 2021;(2):195-198. (In Russ.) https://doi.org/10.17238/issn2072-2419.2021.2.195

Просмотров: 20


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-2419 (Print)