Зависимость пищевой ценности мяса от категории качества

В литературных данных сведения о пищевой ценности мяса разных категорий качества в основном представлены ее оценкой при наличии пороков PSE и DFD либо в свинине, либо в говядине. Практически отсутствуют работы по изучению пищевой ценности мяса с категорией качества RSE, RFN, PFN. Поэтому оценка пищевой ценности мяса в зависимости от категорий качества представляет как научный, так и практический интерес.
Цель исследований заключалась в изучении зависимости пищевой ценности мяса от категории качества.
Исследования проводили в условиях учебно-исследовательского центра экспертизы пищевых продуктов и кормов для животных ФГБОУ ВО «Санкт-Петербургского государственного университета ветеринарной медицины» в период 2020-2022 года. Материалами для исследования служили 107 проб мяса различных категорий качества, полученные от разных видов убойных животных.
Пищевую ценность проб мяса определяли по ГОСТ 34567-2019 «Мясо и мясные продукты. Метод определения влаги, жира, белка, хлористого натрия и золы с применением спектроскопии в ближней инфракрасной области (с Поправкой)» с помощью инфракрасного анализатора «ИнфраЛЮМ ФТ-12». Обработку полученных данных проводили используя программное обеспечение «СпектраЛЮМ/Про».
В результате определения пищевой ценности мяса разных категорий качества, установили, что содержание белка, жира и влаги зависело от категории. Следует отметить, что сведения о пищевой ценности мяса различных категорий качества необходимо учитывать при проведении входного контроля и переработке мясного сырья на перерабатывающих предприятиях.

1. Chulayo, A.Y. Research on pre — slaughter stress and meat quality: A review of challenges faced under practical conditions / A.Y. Chulayo, O. Tada, V. Mucyenje // Applied Animal Husbandry and Rural Development. — 2012. — Vol. 5. — Р. 1–6.

2. Калюжная, Т. В. К вопросу о пищевой ценности мяса нутрии / Т. В. Калюжная // Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии. – 2018. – № 3. – С. 197-199. – DOI 10.17238/issn2072-6023.2018.3.197. – EDN XZTYFV.

3. Лисицын, А. Качество свинины: стандарты и методы оценки / А. Лисицын // Животноводство России. – 2013. – № S2. – С. 35-36. – EDN JIGXFH.

4. Орлова, Д. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса утки / Д. А. Орлова, Т. В. Калюжная, Д. С. Барахов // Международный вестник ветеринарии. – 2021. – № 2. – С. 99-102. – DOI 10.17238/issn2072-2419.2021.2.99. – EDN SKLWEZ.

5. Rosenvold, K., Henrik, J. A. Factors of significance for pork quality-a review / K. Rosenvold, J. A. Henrik // Meat science - 2003. - Vol. 64 (3) — Р. 219-37. – DOI 10.1016/S0309-1740(02)00186-9.

6. Биологическая и пищевая ценность мышечной ткани в зависимости от качественных дефектов свинины / М. И. Сложенкина, И. Ф. Горлов, В. А. Бараников [и др.] // – 2018. – № 4(4). – С. 37-44. – DOI 10.31208/2618-7353-2018-4-37-44. – EDN VOLOGI.

7. Насонова, В. В. Формирование показателей качества свинины / В. В. Насонова, Т. Г. Кузнецова, Л. И. Лебедева, Е. В. Милеенкова, А. А. Лазарев // Все о мясе. - 2016. - №4. - С. 22-26

8. D’Souza, D.N. Enhancing pork product quality and consistency: a pathway approach / D.N D’Souza, B.P Mullan, M. Trezona // 58 International Congress of Meat Science and Technology, Montreal, Canada. — 2012. - P. 104–110.