Динамика аминокислотного состава свинины с дефектами качества при хранении

Мясо служит ключевым источником полноценного белка, чья питательная и биологическая ценность определяется содержанием незаменимых и заменимых аминокислот. На это влияют многочисленные факторы, в том числе условия хранения. Одним из методов увеличения сроков годности является низкотемпературное консервирование — охлаждение и заморозка при определённых температурно-влажностных параметрах, что способствует сохранению структуры тканей и частичному замедлению автолиза, но приводит к трансформации показателей безопасности, питательной ценности и аминокислотного профиля. Целью исследования стал анализ динамики аминокислотного состава свинины разных категорий качества в зависимости от температурно-влажностных условий хранения. Исследования проводили поэтапно на базе учебно-исследовательского центра экспертизы пищевых продуктов и кормов для животных ФГБОУ ВО «Санкт-Петербургский государственный университет ветеринарной медицины». В качестве объектов выступили 102 образца свинины (по 17 проб с дефектами PSE, DFD, RSE, RFN, PFN и без дефектов). Проведенный анализ динамики содержания незаменимых и заменимых аминокислот в свинине с различными дефектами в ходе хранения выявил зависимость их количества от вида дефекта и продолжительности хранения. Наиболее значительные колебания в содержании незаменимых аминокислот установлены на 5-е, 6-е, 8-е, 10-е и 12-е сутки хранения, а для заменимых аминокислот - на 3-и, 7-е и 11-е. Полученные результаты, отражающие закономерности изменения аминокислотного профиля свинины с качественными дефектами в условиях температуры -1°C и относительной влажности 85%, имеют ключевое значение для оптимизации технологических процессов.

1. Овсянников, А. Г. Анализ мониторинга качества и безопасности мяса и мясопродуктов в рамках государственных закупок / А. Г. Овсянников, Д. А. Орлова, Т. В. Калюжная // Международный вестник ветеринарии. – 2021. – № 2. – С. 83- 87. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=46322817

2. Василевич, Ф. И. Влияние витаминно-микроэлементного комплекса на биологическую полноценность мяса / Ф. И. Василевич, В. М. Бачинская, Ю. В. Петрова // Ветеринария, зоотехния и биотехнология. – 2022. – № 7. – С. 28-35. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=49239624

3. Изменение аминокислотного состава говядины при концентратном откорме крупного рогатого скота / В. Д. Кабанов, П. И. Тишенков, Ю. И. Тимошенко [и др.] // Вестник российской сельскохозяйственной науки. – 2019. – № 3. – С. 63-37. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=38319801

4. Калюжная, Т. В. Зависимость пищевой ценности мяса от категории качества / Т. В. Калюжная, Д. А. Орлова, Л. Ю. Карпенко // Международный вестник ветеринарии. – 2023. – № 2. – С. 156-160. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=54145549

5. Калюжная, Т. В. К вопросу об аминокислотном составе свинины с дефектами качества / Т. В. Калюжная, Д. А. Орлова // Нормативно-правовое регулирование в ветеринарии. – 2023. – № 2. – С. 149-153. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=54116415

6. Донецких, А. Г. Изучение биологической ценности мяса, полученного от бычков черно-пестрой породы / А. Г. Донецких // Международная научная конференция молодых учёных и специалистов, посвящённая 180-летию со дня рождения К.А. Тимирязева: Сборник статей, Москва, 05–07 июня 2023 года. – Москва: Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А. Тимирязева, 2023. – С. 402-407. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=62498449

7. Ревуцкая, Н. М. Анализ пищевой и биологической ценности мяса некастрированных и кастрированных свиней / Н. М. Ревуцкая, В. В. Насонова, Т. Г. Кузнецова // Все о мясе. – 2020. – № 5S. – С. 297-299. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=44283055

8. Емельянов, А. М. Исследования аминокислотного состава мышечной ткани свинины / А. М. Емельянов, Г. В. Емельянова // Совершенствование технологий производства, переработки и экспертизы качества пищевой продукции: материалы всероссийской (национальной) научно-практической конференции, пос. Персиановский, 20 декабря 2019 года. – пос. Персиановский: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет", 2019. – С. 122- 124. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=42597800

9. Аминокислотный состав мышечной ткани различных отрубов туш свиней / А. Л. Алексеев, В. А. Бараников, О. Р. Барило, С. Р. Баскакова // Селекция сельскохозяйственных животных и технология производства продукции животноводства : материалы международной научно-практической конференции, пос. Персиановский, 05 февраля 2015 года. – пос. Персиановский: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет", 2015. – С. 3-6. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=23729623

10. Зачесова, И. А. Сравнительная оценка потребительских свойств оленины и традиционного мясного сырья / И. А. Зачесова, С. В. Колобов // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. – 2018. – № 1. – С. 82-85. Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=36498785