Взаимосвязи антиоксидантной активности и основных параметров молока коров голштинской породы при его пастеризации

Молоко является исключительно важным продуктом питания человека и молодняка ряда сельскохозяйственных животных. Цель работы заключается в сравнительном исследовании такого интегрального показателя как суммарное количество водорастворимых антиоксидантов (СКВА) до и после пастеризации молока коров голштинской породы с анализом деталей этих изменений и сопоставлением с биохимическим профилем. Исследования по пастеризации были проведены по промышленному технологическому регламенту (при 72°С за 15 секунд) с образцами молока коров племенного хозяйства «Ладожское». В каждую из 6 сформированных групп вошло по 22-е головы коров, что достаточно для статистического анализа. Обнаружено значительное увеличение значений СКВА в пастеризованных образцах молока до средних значений 24,3 мг/л в группе 1 (удой 16,6 л) и 25,4 мг/л в группе 2 (удой 30,2 л); до 25,9 мг/л в группе 3 (МДЖ 3,50%) и 24,0 мг/л в группе 4 (МДЖ 4,62%); до 26,0 мг/л в группе 5 (МДБи и МДБо 3,09% и 3,24%) и 23,7 мг/л в группе 6 (МДБи и МДБо 4,31% и 4,34%) по сравнению с контролем до пастеризации. Эти существенные отличия связаны (как по-нашему мнению, так и по литературным данным) с некоторой степенью денатурации белков и окисления липидов молока, что делает ряд функциональных групп этих компонентов молока более доступными для процессов окисления-восстановления, регистрируемых амперометрическим методом как СКВА. Диапазон средних значений СКВА молока после пастеризации (от 22 до 26 мг/л) может служить «референсным» интервалом для практического использования. Таким образом, анализ изменений СКВА при пастеризации молока коров свидетельствует, что антиоксидантная активность молока значительно увеличивается после пастеризации. Это является положительной тенденцией для практики с точки зрения высокого качества молока после его традиционной переработки.

1. Зайцев С.Ю., Воронина О.А., Колесник Н.С., Сивкина О.Н., Сермягин А.А., Осадчая О.Ю. Биохимические и физико-химические методы исследования молока коров. Монография. — Дубровицы: ФГБНУ ФИЦ ВИЖ им. Л.К. Эрнста, 2024. - 396 с.

2. Зайцев, С.Ю. Биологическая химия: от биологически активных веществ до органов и тканей животных: монография. / С.Ю. Зайцев – Москва: ЗАО «Капитал Принт», 2017. – 517 с.

3. Богатова О. В., Догарева Н. Г. Химия и физика молока // Оренбург: ГОУ ОГУ. 2004. – 137 с.

4. Харитонов Е.Л. Физиология и биохимия питания молочного скота / Е. Харитонов // Боровск: Оптима Пресс. – 2011. – 372 с.

5. Зайцев, С.Ю. Антиоксидантная активность молока: методич. пособие / С.Ю. Зайцев. – Дубровицы: ФГБНУ ФНЦ ВИЖ им. Л.К. Эрнста. 2022. – 56 с.

6. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. 4-e изд., перераб. и доп. – СПб.: Гиорд, 2010. – 330 c.

7. Твердохлеб, Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Р.И. Раманаскас. – М.: ДеЛипринт, 2006. – 260 с.

8. Stobiecka, M. Antioxidant activity of milk and dairy products/ M. Stobiecka, J. Król, A. Brodziak // Animals. – 2022. – V. 12. – №. 3. – P. 245.

9. Malaka, R. Evaluation of the potential of matoa (Pometia pinnata) leaf extract as an antioxidant activity in pasteurized milk / Malaka R. et al. // Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal. – 2023. – P. 100-118.

10. Zhou, X. Evaluating the total antioxidant capacity of processed milk: utilising applicable antioxidant assays and key antioxidant components / Zhou X. et al. // International Journal of Food Science & Technology. – 2024. – V. 59. – №. 3. – P. 1351-1362.

11. Савина А.А. Активность каталазы в молоке и ее корреляции с молочной продуктивностью коров в зависимости от срока лактации / Савина А.А., Воронина О.А., Зайцев С.Ю. // Аграрная наука. – 2024. – Т. 1. – №. 8. – С. 118-123. https:// doi.org/10.32634/0869-8155-2024-385-8-118-123

12. Савина, А.А. Изменение количества водорастворимых антиоксидантов в молоке коров утренней и вечерней дойки / Савина А.А., Воронина О.А., Зайцев С.Ю. // Ветеринария, зоотехния и биотехнология. - 2024. - №9, - С. 116-122. https://doi.org/10.36871/vet.zoo.bio.202409012.

13. Voronina, O.A. Seasonal changes in the antioxidant activity and biochemical parameters of goat milk / Voronina O.A., Zaitsev S.Y., Savina A.A., Rykov R.A., Kolesnik N.S. // Animals. – 2023. – Т. 13. – №. 10. – С. 1706. https://doi.org/10.3390/ani13101706

14. Zaitsev, S.Yu. Comparative Study of the Water-Soluble Antioxidants in Fodder Additives and Sheep Blood Serum by Amperometric and Biochemical Methods / Zaitsev S.Yu., Savina A.A., Volnin A.A., Voronina O.A., Bogolyubova N.V. // Animals, 2020, v.10, N.7, 1186. https://doi.org/10.3390/ani10071186

15. Молоко: состояние и проблемы производства / В.И. Трухачев и др. – СПб.: Издательство «Лань», 2018. - 300 с.

16. Deeth, H.C. Heat-induced inactivation of enzymes in milk and dairy products. A review / Deeth H.C. // International Dairy Journal. – 2021. – V. 121. – P. 105104.

17. Van den Oever S.P. Analytical assessment of the intensity of heat treatment of milk and dairy products / van den Oever S.P., Mayer H.K. // International Dairy Journal. – 2021. – V. 121. – P. 105097.

18. Донская Г. А., Дрожжин В. М. Влияние теплового воздействия на антиокислительные свойства молока //Сыроделие и маслоделие. – 2021. – №. 4. – С. 53-54.

19. Балакирева, Ю.В. Изменение антиоксидантной активности молока при пастеризации. / Балакирева, Ю.В., Ахмадуллина, Ф.Ю., Лапин, А.А., Каримова Ф.Г. // Молочная промышленность. – 2010. – №. 9. – С. 74-74.

20. Балакирева, Ю.В. Изучение антиоксидантной ёмкости коровьего и козьего молока. / Балакирева, Ю.В., Ахмадуллина, Ф.Ю., Лапин, А.А. // Вестник Казанского технологического университета. – 2009. – №. 1. – С. 56-59.