Оценка микрокартины нативных препаратов мышечной ткани при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса

В современных условиях обеспечения продовольствием отечественного потребителя остро стоит вопрос доброкачественности реализуемого мясного сырья. В рамках мониторинга выявляются случаи выпуска в реализацию мяса и субпродуктов, полученных от больных животных, несвежей продукции, видовой подмены и фальсификации охлажденного мяса дефростированным. Одним из методов оценки качества мясного сырья является метод гистологического исследования, регламентируемый ГОСТ 19496-2013 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования», который позволяет установить степень свежести мяса, компонентный состав мясных продуктов, однако данная методика не предусматривает определение термического состояния мяса, установления факта замораживания или неоднократной дефростации.Исследование требует высокой квалификации специалистов, оборудования и занимает в общей сложности от 5 до 20 суток. Учитывая сроки годности охлажденного мяса такой метод не несет в себе практического значения для выявления несвежего или дефростированногосырья и возникает необходимость разработки и внедрения экспресс-метода оценки продукции по данным показателям при приемке, заготовке, хранении и реализации. В качестве прототипа классического гистологического метода исследования мяса нами предложен экспресс-метод изучения микроструктуры мышечных волокон в нативных препаратах охлажденного и дефростированногомяса, раздавленных между стеклами в тонкие срезы и окрашенных гематоксилинэозином. Окрашенные срезы, подготовленные данным способом, доступны для световой микроскопии и позволяют идентифицировать и охарактеризовать основные структурные элементы мышечной ткани.В нативных препаратах отчетливо видны мышечные волокна с поперечной исчерченностью, плотно прилегающие друг к другу, ядра мышечных клетококрашеныв фиолетовый цвет,цитоплазма -в розово-красный. Таким образом, при микроскопии мышечных срезов, изготовленных предложенным способом, просматриваются основные структурные элементы мышечной ткани, позволяющие проводить ветеринарно-санитарную экспертизу мяса.

мясо, ветеринарно-санитарная экспертиза, гистологическое исследование, мышечная ткань, экспресс-метод, meat, veterinary-sanitary examination, histological examination, muscle tissue, express method

1. Белоусов, А.А. Этапы развития гистологических методов по оценке качества мясных продуктов / А.А. Белоусов, С.И. Хвыля // Мясная индустрия. - 2009. - № 4. - С. 22-24.

2. ГОСТ 19496-2013 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ document/1200107317 (дата обращения: 25.03.2019).

3. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, утв. Указом Президента Российской Федерации от 30.01.2010 г. № 120 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ document/902195504 (дата обращения: 25.03.2019).

4. Калюжная, Т.В. Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза и идентификация продуктов убоя нутрии / Т.В. Калюжная // Междунар. вестник ветеринарии. - 2018. - № 3. - С. 101-104.

5. Морфологические и биохимические основы оценки качества мяса : учеб. пособие / В.С. Иванов, Ю.В. Конопатов, К.В. Племяшов, В.И. Соколов.- Санкт-Петербург : Изд-во СПбГАВМ, 2010. - 62 с.

6. Орлова, ДА. Ветеринарно-санитарная экспертиза баранины на продовольственном рынке / Д.А. Орлова, А.А. Терехов, М.В. Хорева // Инновационное развитие. - 2017. - №> 12 (17). - С. 232-234.

7. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Кн. 1. Общая технология мяса : учеб., рек. УМО. / И.А. Рогов. - Москва : КолосС, 2009. - 565 с.